Aki valaha is próbálkozott kínai ételek készítésével bizonyára tapasztalta már, hogy van néhány különleges nyersanyag, amir?l még nem is hallott azel?tt, de ha történetesen ismeri a hozzávalókat, akkor is gondot jelent a beszerzése, ha ugyan nem lehetetlen. Az oldal Webshop rovatában igyekszünk minél hamarabb leközölni a legtöbb ilyen kínai élelmiszerboltnak a címét, elérhet?ségét. Addig is álljon itt egy rövid ismertet? a legfontosabb különleges hozzávalóról, és estleges pótlásukról, ha beszerzésük nehézségekbe ütközik. Megjegyzend?, hogy a legtöbb nyersanyag esetében nem jelent túlzott íz vagy min?ségbeli különbséget, ha európai ?megfelel?ivel? helyettesítjük. Sajnos azonban tényleg van néhány olyan hozzávaló, amely nélkül az ételek egy része már nagyon eltérne az eredetit?l, de szerencsére nem sok ilyen van.
Abalone
Déltengeri kagyló. Húsa leginkább a Szent Jakab-kagylóéra hasonlít. Sütése, f?zése rövid id?t igényel. Konzervben is kapható.
Agar-agar
Fehér tengeri alga. Nylonszálhoz hasonlít. Ha salátaként használjuk, 15 percig áztatni kell. Zselatin helyett is használják. ?rölt formában, vegyszerüzletekben is kapható.
Bambuszrügy
Vékony csíkokra, szeletekre vágva használják. Európában általában konzervként kapható. Helyettesítésére a savanyított káposzta levelét lehet használni, úgy, hogy a leveleket forró vízben alaposan kiáztatva (így elég puha lesz a fogyasztáshoz, de nem lesz savanyú), a legvégén tesszük az ételbe, hogy ne f?jön túlságosan puhára.
Banáneszencia
Kínai sütemények ízesít?je. Banánporral helyettesíthetjük.
Cápauszony
Cápauszonyon nemcsak a hal uszonyait értjük, hanem a farki rész porcos állományát is. Felhasználás el?tt két órán át kell f?zni. A hús ekkor leválik a porcos részr?l. A f?z?levet leves készítésére használjuk. Finom és ritka eledel. A néphit szerint a férfiasságot növeli.
Chilimártás
Csíp?s paprikamártás, amely a mexikói chilipaprikából készül. Kis üvegekben kerül forgalomba.
Cseresznyepaprika-krémmel helyettesíthetjük.
Curry
Eredetileg indiai-angol f?szerkeverék, amely meghódítva a világot, Kínában is általánosan használttá vált.
Nagyobb f?szerüzletekben is kapható.
Csillagánizs
Levesekhez és sültekhez gyakran használt f?szernövény. Er?s aromájú, csillag alakú termény.
Hazai f?szerüzletekben is kapható.
Fecskefészek
Étkezésre az európai fecskék fészke nem alkalmas. Csak a Kína és a Vietnam déltengeri partjainál fészkel? fecskék apró tengeri halakból és algákból épített fészkeit használjuk. Magas protein-, jód- és foszfáttartalma teszi értékes táplálékká. Igen megbecsült, drága csemege.
Csak rangosabb nyugat-európai csemegeüzletekben juthatunk hozzá szárított formában.
Feketegomba
Fafül-vagy felh?fül gombának is nevezik. Alakja valóban fülre emlékeztet. Szárítva kerül forgalomba. Körülbelül félórai áztatás után zselészer?, mégis ropogós lesz. Hazai gombáink közül leginkább a macskagombával, szarvasgombával, vagy vargányával helyettesíthetjük.
Glutamát
Mononátrium-glutamát. A fehérjék gyakran el?forduló alkotója. Ízesít?ként használják. Az idegrendszerre gyakorolt kedvez? hatása is ismert. Receptjeinkben gyakran el?fordul, ha elhagyjuk, az étel akkor sem veszít különösebben értékéb?l.
Gyömbér
Ismert, nálunk is kapható f?szer. A legtöbb nagyobb áruház zöldségosztályán már kapható. F?zés el?tt meghámozzuk, vékony csíkokra vágjuk, vagy reszeljük. A kisebb élelmiszer boltokban is kapható gyömbérport kis citromlével kell meglocsolni, és a receptekben el?írt mennyiség felét-harmadát használjuk.
Hoi sin-mártás
Szójababból készült, pirosas-barna f?szermártás. Édeskés és pikáns íz?. A különféle pácok gyakori alkotórésze. Kis üvegekben kapható.
Illatos gomba
Kiváló aromájú kínai gombafajta. Szintén szárítva forgalmazzák.
Kagylómártás
Különlegesen finom ízesít?. Nálunk is kapható a nagyobb áruházakban.
Korianderzöld
Más néven kínai petrezselyemnek is nevezik. Felhasználása is a petrezselyeméhez hasonló. Bátran helyettesíthet? a hagyományos petrezselyemmel, ha hozzátörünk néhány koriandermagot is, hogy a jellegzetes ízhatást elérjük.
Licsi
Küls?leg a szamócára hasonlító, fehér húsú gyümölcs. Konzervben nálunk is kapható.
Lótusz
A lótusz gyökerét, magját és levelét egyaránt használják. Általában szárítva forgalmazzák. Gyökerét zöldségételekbe használjuk. Magja kiváló f?szer. Leveleibe töltelékeket göngyölnek. Keleti cikkeket árusító boltokban kapható.
Ötf?szer-keverék
Más néven ötíz? por. A sültek gyakori f?szere, nem árt, ha jó el?re kikeverjük. Jól zárható üvegben bármeddig eláll. Összetev?i:
két rész porrátört csillagánizs (hagyományos ánizzsal pótolható),
egy rész fahéj,
egy rész szegf?szeg,
egy rész szecsuáni bors (jó helyette a feketebors is),
két rész édeskömény
Mindegyik porrá ?rölve, és alaposan összekeverve.
Snidling
Ha nincs, jó helyette az összevágott zöldhagyma zöldje is.
Sulyom
Más néven: vízigesztenye. Édesvizeinkben is el?forduló növény (Trapa natans). Nehezen helyettesíthet?, de szerencsére csak ritkán használatos.
Szalmagomba
Nevét onnan kapta, hogy szalmán termesztik. Csiperkegombával helyettesíthetjük.
Szezámmag
A szezámmag nagy mennyiségben tartalmaz lecitint és foszfátokat. A távol-keleti konyha általánosan használt f?szere. A pirított szezámmag saláták és mártások ízesít?je.
Szezámolaj
A szezámolajat pörkölt szezámmagból nyerik. Az illatos szezámolajat er?sebb pörkölés után sajtolják. Gyakran használjuk tésztafélék ízesítésére. Illatos szezámolaj: s?rített, f?szeres szezámolaj.
Szezámpaszta
A pörkölt szezámmagot meg?rölve kapjuk a szezámpasztát. Az ?rlés következtében jól kiadja az olaját, és így igen ízletes, s?r? pasztát nyerünk. Készítésével otthon is megpróbálkozhatunk. Híg gombamártással elegyítve finom mártás lesz bel?le.
Szójabab
A távol-keleti konyha legfontosabb és leggyakrabban használt kelléke. Fajtái színben és méretben különböznek egymástól. A zöld mungóbab küls?leg apró borsóhoz hasonlít.
Szójacsíra
A szójacsíra szójababból készül. Otthon is el? lehet állítani. Friss, fiatal szójababot félórát vízben áztatunk, majd tálba, nedves vattára tesszük. Fóliával, nylonnal lefedjük, sötét helyre tesszük. Itt három nap alatt kibújnak a szójacsírák. Nény-öt centiméternél hosszabbra ne hagyjuk n?ni, mert megkeseredik.
Szójamártás
A kínai konyha egyik legs?r?bben használt f?szermártása. Szinte minden ételhez használják. Üvegekben kerül forgalomba. Nagy mennyiség? sót tartalmaz, ezrét a sózásnál figyelemmel kell lenni erre. Már nálunk is kapható.
Szójasajt
Japánban és Kínában egyaránt ismert. A szója kisajtolt levéb?l nyerik, különféle érlelési eljárásokkal. Többféle néven kerül forgalomba: to-fu, tofu, do-fu vagy dow-fu. Mivel íze semleges, változatosan ízesíthet?.
Szójatészta
A mungóbab lisztjéb?l készült metélt. Átlátszó, hosszú szálai nylonzsinórra emlékeztetnek.
Forrás:
Szántó Péter: Kínai f?z?iskola alapfokon
Cseh Mária, Pirchala István: 400 kínai recept